¿Tu chocolate, lo abriste y vino blanquecino?

¿Tu chocolate, lo abriste y vino blanquecino?

Seguro que más de una vez se han encontrado con una tableta de chocolate que se ha vuelto un poco «blanquecina» o una caja de bombones donde hay algún bombón perjudicado. Lo más normal es que lo primero que se piensen es que «el chocolate está malo»

¿Qué es el fat-bloom?

El fat-bloom es cuando los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie cuando hace más de 30ºC y se vuelven a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en los productos que son de chocolate. Es inocuo, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolución de éstos por el consumidor.

En los bombones que están rellenos por frutos secos es normal que se emblanquezcan primero porque los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente. Esto nos lleva a un contenido en humedad un poco más alto que otros rellenos y que hace emigrar las grasas hasta la superficie del chocolate. También se conoce como «sugar bloom» a la solubilización de las pequeñas partículas de azúcar que se separan formando cristales gruesos con la evaporación. Esto sucede sobre todo con humedades altas entre el 75-80% y el aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el fat bloom, la diferencia es que aquí si se nota en el sabor, ya que se llega a perder bastante y a veces si hay mucho sugar bloom puede llegar a resultar desagradable.

A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un «velo blanco» e incluso motas blancas de grasa que pueden llegar a medir hasta 1 mm de diámetro, es a esto lo que llamamos fat bloom.
¿Cómo pueden evitar que esto suceda?

Se recomienda que se coman todo el chocolate que tengas en casa antes de que empiecen a subir las temperaturas

¿Puedo conservar el chocolate en la nevera?

No se debe, pero se puede. El chocolate necesita un nivel bajo de humedad para que no se deteriore y las neveras de casa tienen demasiada. Si la tableta de chocolate ya está comenzada guárdela en una bolsita hermética transparente, envuélvela en papel de aluminio y esto dentro de un envase con tapa. Parece muy exagerado pero es el mejor método para conservarlo.

Fuente: Chocolatísimo

Fotos: Sciencemag.org/Insidescience.org

Edición: Mariana Vargas @marivar22

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